Czy jest szansa, by piwowarskie tradycje Bielska-Białej odżyły? Z pewnością przyczyni się do tego nowo otwarty Browar Miejski warzący piwo "Bielitzer". O historii powstania tego miejsca, jego specyfice, fenomenie i procesie produkcji złocistego napoju rozmawiamy z Janem Wienckiem - współwłaścicielem i inicjatorem powstania Browaru Miejskiego przy ulicy Piwowarskiej.

 

BB365: Bielsko-Biała ma bogate tradycje piwowarskie sięgające XVI wieku. Istniało tu wiele małych browarów, a przez 130 lat przy ul. Cieszyńskiej działał duży browar, który został zamknięty w 1996 roku. Czy chęć wskrzeszenia i podtrzymania tej tradycji przyświecała Panu w zamiarze otwarcia swojego browaru? Czy był to po prostu pomysł na biznes nie mający nic wspólnego z kultywowaniem piwowarskich zwyczajów?

Jan Wiencek: Pomysł na biznes to za dużo powiedziane. Utworzenie miejskiego browaru wynika raczej z pasji. Bez uszanowania tradycji i zamiłowania do kultywowania piwowarskiej kultury to miejsce nie przybrałoby obecnego wyglądu i formy. Przy urządzaniu browaru zwracałem uwagę na każdy najdrobniejszy element.

 

Cztery lata temu stałem się właścicielem kamienicy stojącej przy ulicy Piwowarskiej w pobliżu Starego Rynku. Ulica ta nie bez przyczyny nosi taką nazwę. Zainteresowałem się jej pochodzeniem i dowiedziałem się, że 30 metrów dalej zlokalizowany był Browar Miejski w latach 1805-1870. Wcześniej tenże browar funkcjonował w nie istniejącym już dziś budynku na placu przed katedrą św. Mikołaja. Stąd też pomysł na wskrzeszenie w tym miejscu piwowarskiej tradycji Bielska.

 

 

 

Po przekroczeniu progu minibrowaru zachwyca nas wystrój i klimat lokalu. Czy to także konsekwencja Pana pasji?

Tak, to pasja sprawiła, że wystrój i aranżacja wnętrza przybrała obecną formę. Przy planowaniu i urządzaniu zwracałem uwagę na najdrobniejsze szczegóły tak, by stworzyć spójny wizerunek browaru. Wystrój lokalu oparty jest o ekspozycję związaną z historią bielskiego browarnictwa. W ramach przygotowań do urządzenia lokalu zwiedziłem wszystkie browary restauracyjne w Polsce i kilka za granicą. W ten sposób szukałem inspiracji i zbierałem pomysły. Klimat browaru podkreśla także odpowiednia muzyka: czeska, bawarska, tyrolska. Jak się okazało wielu klientów zwraca uwagę na atmosferę tego miejsca, co daje mi dużą satysfakcję.

Przede wszystkim chciałem aby Browar Miejski był miejscem widocznym na mapie Bielska. Moim celem było także nadanie mu funkcji edukacyjno-kulturalnej.

 

 

Przeciętny piwosz zapewne nie wiąże edukacji i kultury z piwem. W jaki sposób przejawia się ta funkcja w minibrowarze?

Możliwość zapoznania się z procesem produkcji piwa poprzez wgląd na poszczególne etapy,  schematy oraz rozmowę z piwowarem to wymiar edukacyjny browaru. Dzięki temu można na przykład dowiedzieć się, że piwa wcale nie produkuje się z chmielu, jak powszechnie sugerują to reklamy. Podstawowym składnikiem jego produkcji jest słód. Chmiel jest jak pieprz do zupy, przyprawą a nie składnikiem głównym. Nadaje on charakterystyczną goryczkę. Jego ilość zależy od rodzaju piwa. Nasze marcowe piwo, już tak popularne w Bielsku, jest bardzo mało chmielone i może dlatego wszyscy go zaakceptowali.

 

 

Browary restauracyjne cieszą się coraz większą popularnością w Polsce. Jaka, Pana zdaniem, jest przewaga regionalnych browarów nad wielkimi koncernami piwowarskimi? Jaka jest specyfika minibrowarów?

Minibrowar to rodzaj browaru, który łączy w sobie cechy zakładu piwowarskiego z lokalem gastronomicznym. Minibrowary pozwalają kultywować regionalizm i lokalny patriotyzm. Jednak aby mogły one zaistnieć na rynku muszą wyróżniać się swoją ofertą, różnorodnością piwa i dostosowaniem do gustów konsumentów. Można zauważyć, że w sklepach pojawia się coraz więcej piw regionalnych. Wyróżnia je przede wszystkim dobra jakość i oryginalny smak wynikający zwykle z faktu, iż jest ono niepasteryzowane i niefiltrowane. Związek minibrowaru z Bielskiem przejawia się również poprzez nazwę piwa nawiązującego do historii miasta - "Bielitzer".

W latach 90-tych Polska była dobrym polem do działania globalnych firm, które z łatwością wykupiły małe browary. Obecnie można zaobserwować odwrotną tendencję - jest sporo inicjatyw powstawania nowych, małych browarów lub pobudzania do życia tych już zamkniętych.

W Polsce jest około 25 browarów restauracyjnych. To stosunkowo mało w porównaniu z innymi krajami. Wynika to głównie ze skomplikowanych przepisów prawnych.

 

 

 

Jakie rodzaje piwa ma w swojej ofercie minibrowar? Czym się one różnią od tych dostępnych na półkach sklepowych?

Raczej jakie miał w swojej ofercieJ Po pierwszych 3 dniach zniknęło pierwsze piwo czyli marcowe, które zostało ocenione przez naszych klientów jako najlepsze. Obecnie trwa proces jego leżakowania i będzie ono gotowe do spożycia w połowie czerwca.

Piwo marcowe to piwo mocniejsze, ma 13,5 stopnia plato (wskaźnik ten odzwierciedla ilość słodu użytego do produkcji piwa. Im więcej stopni, tym więcej użytego słodu). Wiąże się również z ilością alkoholu. Piwo marcowe ma około 5,5% alkoholu. Robione jest z bukietu słodów, które dają charakterystyczny aromat, który przypadł konsumentom do gustu.

Przypuszczam, że gdybyśmy mieli 4 razy więcej piwa marcowego, to sprzedalibyśmy go bez problemu.

Poza tym oferujemy piwo jasne, ciemne i pszeniczne. W oczekiwaniu na piwo marcowe sprzedajemy 3 gatunki piwa Tucher warzonego w Norymberdze.

 

 

Ile litrów piwa jest w stanie wyprodukować browar rocznie?

Ta instalacja gotowa jest wyprodukować 60 tys. litrów piwa w warunkach optymalnych. Przy zwiększonym asortymencie wielkość możliwej produkcji piwa spada.

 

Czy można kupić piwo na wynos?

Tak. Posiadamy tradycyjne, oryginalne butelki z ceramicznymi zamknięciami z etykietą  "Bielitzer",  o pojemności 0.75l.

 

Ile kosztuje złocista przyjemność w kuflu?

Kufel piwa 0.4l kosztuje 8 zł. Uważam, że ze względu na wysoką jakość piwa nie jest to zbyt wygórowana cena.

 

W piwnicach browaru klienci mogą podejrzeć proces warzenia piwa. Jakie etapy produkcji można zobaczyć?

W minibrowarze klienci mogą zobaczyć cały proces powstawania piwa począwszy od warzenia słodu w bardzo efektownej, pokrytej miedzią kadzi warzelnej aż po fermentację i leżakowanie piwa.

Proces produkcji piwa przebiega metodami naturalnymi według dawnej receptury. Piwo nie poddawane jest oczywiście żadnym procesom przedłużania jego żywotności tzn. pasteryzacji a nawet filtracji.

 

Zanim piwo zostanie nalane do kufla przechodzi przez różne etapy produkcji. Czy może Pan wcielić się w rolę piwowara i w skrócie opowiedzieć jak przebiega ten proces?

Proces produkcji piwa rozpoczyna się od zmielenia słodu, który dostajemy w postaci ziaren. Słód to po prostu jęczmień poddany obróbce. Przetrzymuje się go w warunkach wilgotnych, tak aby zakiełkował. Potem się go suszy i w ten sposób mamy gotowy słód. Można wyróżnić różne rodzaje słodu, który może podlegać takim procesom jak – karmelizowanie, przypalanie, wędzenie. Od tego zależy smak piwa.

 

Słód wsypuje się do kadzi warzelnej do podgrzanej wcześniej wody. Proces warzenia trwa 8-9 godzin. W ten sposób powstaje wywar ze słodu, do którego dodaje się chmiel. Tak tworzy się tzw. brzeczka czyli piwo jeszcze niesfermentowane. Brzeczka podlega schłodzeniu. Następnie jest przepompowywana do kadzi fermentacyjnej.

 

W przypadku dolnej fermentacji proces ten trwa ok. 7 dni i odbywa się  przy temperaturze 12 stopni. Potem następuje faza leżakowania, której celem jest oddzielenie zawiesiny resztek słodu i chmielu oraz drożdży od właściwego piwa. W ten sposób piwo ulega oczyszczeniu a proces fermentacji zahamowaniu. Temperatura zostaje obniżona do 1-2 stopni. Drożdże nie pracują a zawiesina opadając na dno jest spuszczana z kadzi. Ta faza trwa 3 tygodnie.

 

Marcowe, jasne, ciemne – to piwa dolnej fermentacji (fermentacja inicjowana na dole zbiornika fermentacyjnego).

 

W przypadku piwa pszenicznego przynajmniej połowa słodu jest pszeniczna. W procesie produkcji używa się drożdży górnej fermentacji. Etap fermentacji odbywa się w temperaturze 22 stopni. Piwo pszeniczne jest gotowe do spożycia po 2-3 tygodniach.

 

 

Czy w menu lokalu, obok złocistego napoju, znajdziemy coś do przekąszenia?

O tym, że w browarze można kupić piwo wiedzą wszyscy. Już nawet skreśliłem z tablicy na zewnątrz lokalu napis zapraszający do jego degustacji. Zachęcam natomiast do skorzystania z bardzo ciekawej oferty dań i przekąsek. Piwo nabiera właściwego smaku tylko wtedy, gdy jest spożywane w połączeniu z jakąś przekąską. W minibrowarze bardzo ciekawie została rozwiązana kwestia menu. Okazuje się, że podkładka oprócz funkcji estetycznych może również pełnić funkcję praktyczną. Spis przekąsek, dań i pozostałych napojów został umieszczony na każdym stole w formie podkładki imitującej bawarski obrus.

 

Dziękuję za rozmowę

Iwona Łabądź